Viabilidade da utilização da polpa de banana (Musa sp) nanicão verde em formulação de macarrão / Viability of using the pulp of banana (Musa sp) pasta formulation

A polpa de banana é rica em macronutrientes (carboidratos, lipídios, proteínas) e micronutrientes (minerais). O objetivo deste estudo foi determinar a composição centesimal e calórica de macarrão com e sem adição de polpa de banana Nanicão verde, avaliando sua aceitabilidade sensorial. A análise físico-quimica foi realizada conforme Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. No teste afetivo empregou-se escala hedônica e de intenção de compra, utilizando delineamento de blocos completos balanceados. Do ponto de vista nutricional, o macarrão adicionado da polpa de banana Nanicão verde mostrou ser mais interessante, considerando o maior teor de fibra alimentar e o menor valor de lipídios, com redução do valor calórico. Apesar da diminuição de proteínas, mostra ser boa fonte do nutriente. Quanto à aceitabilidade sensorial, não houve diferença significativa (p>0,05) entre macarrão com e sem polpa de banana verde, sendo que 70,7 por cento dos consumidores reportaram comprar o novo produto. O Brasil mostra mudanças no perfil socioeconômico e demográfico e as políticas de ajuste econômico vêm afetar o padrão alimentar do povo. Assim, é importante introduzir fontes alimentares alternativas, que estejam ao alcance da população carente no combate à fome e desnutrição. A utilização da polpa de banana verde, considerado um alimento funcional, torna-se uma proposta de alimentação saudável por agregar valor nutricional, com redução de excesso de nutrientes, para produtos como macarrão, maionese, sucos, embutidos, farinhas, geléias, patês e sorvetes.

Avaliação crítica da polpa de banana (Musa spp. ) verde / Critical evaluation of the green banana pulp (Musa spp. )

A banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas no mundo, produzida na maioria dos países tropicais, sendo a Índia o principal produtor. O Brasil figura como o segundo país produtor, e o primeiro consumidor mundial. Este trabalho visa apresentar uma avaliação crítica da polpa de banana verde. Serão apresentados os dados da literatura que justificam sua inclusão na dieta brasileira. Mesmo que ainda seja necessário obter maiores informações sobre a otimização na sua elaboração, há suficientes evidências para recomendar a incorporação deste alimento à dieta brasileira.

Composiçäo química da semente e do óleo de baru (Ddipteryx alata Vog) nativo do Município de Pirenópolis, Estado de Goiás / Chemical composition of seeds and oil of baru (Dipteryx alata Vog) native forom Pirenópolis, State of Goiás, Brazil

Um considerável número de espécies arbóreas constitui a flora brasileira, em alguns casos, seus frutos revelam-se boas fonte de nutrientes. Objetivando contribuir nessa área, foi determinada a composiçäo química da semente e do óleo de baru (Dipteryx alata Vog.), nativo do Município de Pirenópolis, Estado de Goiás. A metodologia analítica para a determinaçäo da composiçäo centesimal aproximada da semente e em ácidos graxos de seu óleo seguiu o descrito nas "Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz" (1985), o método enzimático-gravimétrico de Lee para as fibras totais, e a técnica da Espectrometria de Emissäo Atômica com Plasma de Agônio Indutivamente Acoplado (ICP-AES) para os minerais. A semente de baru apresentou teores relativamente elevados de lipídios (38,2 g/100 g) e proteínas (23,9g/100g) e, consequentemente, de calorias (502 kcal/100g), além de valores significativos de fibras alimentares (13,4g/100g) e de minerais, como potássio (827 mg/10g), fósforo (358 mg/100g) e magnésio (178mg/100g), sugerindo seu emprego na alimentaçäo humana e animal, desde que näo contenha substâncias tóxicas ou alergênicas. O óleo da semente revelou um elevado grau de insaturaçäo (81,2 por cento), conteúdo de a-tacoferol (5,0m g/100 g) e composiçäo em ácidos graxos considerado essencial, o que favorece seu uso para fins alimentícios e como matéria-prima para as indústrias farmacêutica e oleoquímica. (AU)

some of the fruits have shown to be good sources of nutrients. In this paper, the chemical composition of seeds, the fatty acid profile of the oil and the inorganic elements contained in the baru (Dipteryx alata Vog.), fruits from the region of Pirenópolis, state of the Goiás, Brazil, were determined. The chemical analytical methodology followed the "Analytical Methods of the Adolfo Lutz Institute", 1985; the minerals and dietary fiber was determined by Inductively Coupled Plasma Atomic Emission Spectrometry (ICP-AES) technique and enzymatic-gravimeter method, modified by Lee et al., respectively. The sample showed a high level of the lipid (38,2 g/100 g) and proteins (23,9 g/100 g) and consequently values significative of calories (502 kcal/100 g), dietary fiber (13,4 g/100 g) and minerals (K, 827 mg/100 g; P, 358 mg/100 g; Mg, 178 mg/100 g). These results favour the use of the seeds for human and animals consumption, since that they don't contain toxics and alergenic substances. The oil showed a high level of unsaturation (81,2%) nevertheless the fatty acids profile and the contente of the a-tocopherol (5,00 mg/100 g), assimilate at the peanut oil, emphasizing that the oleic (50,4%) and linoleic (28,0%) acids, fatty acid essentials, reforce the use this oil as a source of raw material for the pharmaceutical and oleochemical industries. (AU)

Caracterizaçäo química parcial das sementes de Lonchocarpus muehlbergianus Hassl / Partial chemical characterization of Lonchocarpus muehlbergians Hassl

Estudou-se a composiçäo química das sementes de Lonchocarpus muehlbergianus Hassl., pertencente à família Leguminosae-Faboideae (=Papilionoideae). Os frutos procederam do Parque Estadual do Morro do Diabo, Município de Teodoro Sampaio, SP. A determinaçäo de umidade, cinzas e lipídios foi realizada por métodos gravimétricos; protídios, pelo processo digestäo Kjeldahl; fibras, pelo método enzimático-gravimétrico da AOAC, modificado por Lee; elementos inorgânicos, pela técnica da espectrometria de emissäo atômica acoplada ao plasma indutivamente (ICP-AES) e os ácidos graxos, por cromatografia em fase gasosa. As sementes revelaram altos teores de lipídios (26,8g/100g), protídios (25,9g/100g) e fibras alimentares (18,4g/100g). Na fraçäo oleosa foram identificadas predominantemente os ácidos palmítico 11,65(por cento), oléico 56,0(por cento) e linolênico 12,9(por cento), ácido graxo essencial da série ômega-3. As sementes apresentaram conteúdos elevados para P(0,214g/100g), Mg(0,135g/100g) e K(0,458g/100g) e concentraçöes menores a nível de ug/g para Al(47ug/g), Zn(33 ug/g) e Fe(23 ug/g), näo tendo sido detectados metais pesados (Cd, Ni, Pb). Os resultados favorecem o uso das sementes para o enriquecimento de raçöes e/ou produtos alimentícios, no entanto, sugere-se pesquisa de rotenoma, referida como substância tóxica, presente nas folhas e raízes do gênero Lonchocarpus. (AU)

A partial chemical characterization of Lonchocarpus muehlbergianus Hassl. Seeds (Leguminosae-Faboideae family) was carried out. The fruits were obtained from State Park "Morro do Diabo", Teodoro Sampaio, SP, Brazil. Moisture, ash and lipid determination followed the gravimetric methods; that of protein was done according to Kjeldahl digestion process and the dietary fiber, the A.O.A.C. enzymatic-gravimeter method, modified by LEE et al. Inorganic elements and fatty acids were determined through ICP-AES and GC, respectively. The seeds showed a high lipid (26,8 g/100g), protein (25,9 g/100g) and dietary fiber (18,4 g/100g) content. The major fatty acids components of the oily fraction were palmitic (11,65%), oleic (56,0%) and linolenic (12,9%), an essential -3 fatty acid. Among the inorganic elements, high levels of P (0,214 g/100g), Mg (0,135 g/100g), K (0,458 g/100g) and low concentrations of Al (47 mg/g), Zn (33 mg/g) and Fe (23 mg/g) were found. The results favour the use of the seeds for enrichment of rations and/or food products, nevertheless it suggested an investigation about rotenone, reported as a toxic substance present at leaves and roots of the Lonchocarpus genus. (AU)

Fibra alimentar e valor nutritivo de preparaçöes servidas em restaurantes "por quilo" (Cerqueira César) Säo Paulo, SP / Alimentary fiber and nutritional value of the served meals in self-service restaurants

Introduçäo: Estudos têm evidenciado a importância do papel da fibra alimentar na diminuiçäo da incidência e prevençäo de doenças. Atualmente a procura pelos restaurantes "por quilo", vem sendo uma alternativa crescente. Uma avaliaçäo das refeiçöes oferecidas aos indivíduos é fundamental para se conhecer seus hábitos alimentares. Objetivo: Neste intuito, realizou-se um estudo para avaliar: o teor das fibras alimentares totais, solúveis, insolúveis e o valor nutritivo das preparaçöes mais consumidas em restaurantes por quilo; a quantidade de fibras alimentares nas preparaçöes, segundo porçäo individual servida; o teor médio da fibra alimentar oferecida semanalmente nos restaurantes estudados e colaborar com dados das tabelas de composiçäo de alimentos. Métodos: O estudo foi realizado em quatro restaurantes na regiäo de Cerqueira César, Säo Paulo, SP, durante cinco dias, por quatro semanas, no mês de julho de 1999. Foram analisadas 53 amostras colhidas. A determinaçäo da composiçäo centesimal dos alimentos seguiu os métodos oficiais do Instituto Adolfo Lutz. Para o cálculo do valor calórico, foram utilizados os fatores de conversäo de Atwater. A fibra alimentar e suas fraçöes solúveis e insolúveis foram determinadas, conforme o método enzímico-gravimétrico. Resultados: Os teores de fibras insolúveis säo mais elevados que os das solúveis na maioria dos alimentos. O feijäo representa a principal fonte de fibras totais e insolúveis. Os alimentos que oferecem maior quantidade de fibra por porçäo servida, säo a feijoada com 12,10 g e o feijäo com 9,72 g. Observa-se uma faixa de 39,10 a 47,10 g/100g de lipídios nas refeiçöes oferecidas nos restaurantes, acima do recomendável (máx. de 30 g/100g). A quantidade de carboidrato oferecida nas refeiçöes destes restaurantes é 36,40 a 44,80 g/100g, abaixo das recomendaçöes atuais (mín. 55/100g). Conclusäo: O restaurante "por quilo" é uma boa alternativa para conseguir a ingestäo ideal de fibra alimentar. Porém, a quantidade "per capita" de lipídios oferecida é alta e a de carboidrato, baixa considerando-se a quantidade recomendada. Os dados experimentais de fibra alimentar encontrados para os alimentos neste estudo, estäo de acordo com pelo menos uma das obras da literatura consultada ou estiverem dentro das médias dos valores registrados nas demais. Os dados de umidade, cinza e proteínas exceto lipídios encontrados na literatura näo diferem da maioria dos valores dos alimentos analisados.

Pudins dietéticos e convencionais: avaliaçäo das informaçöes nutricionais contidas em suas rotulagens / Dietetic and conventional puddings: evaluation

Neste trabalho foram analisadas 7 amostras de pudins, sendo 5 produtos dietéticos e 2 produtos convencionais, de cinco marcas diferentes. Adquiridas em supermecados da Cidade de Säo Paulo, visando avaliar as informações nutricionais contidas em sua rotulagens. Os pudins foram preparados de acordo com a indicaçäo dos fabricantes e padronizou-se para os dietéticos, o leite desnatado e, para os convencionais, o leite integral. A análise constou da determinaçäo de lipídios, carboidratos, proteínas e do cálculo do valor calórico total. Utilizando-se metodologias descritas nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Nos alimentos dietéticos, duas amostras apresentaram valores calóricos bem diferentes dos declarados nos rótulos, onde as calorias se apresentaram, uma substimada em 63,80(por cento) e outras superestimada em 35,93(por cento). Nas demais amostras, inclusive dos produtos convencionais, os valores se encontraram com diferenças menores do que 10,00(por cento). Com relaçäo aos teores de lipídios, somente uma amostra (marcaa B - convencional) apresentou no rótulo teor concordante com o resultado experimental. Quanto aos teores de glicídios, exceto a amostra (marca B - dietético) que substimou este valor em 27(por cento) no rótulo, todas as outras amostras indicavam nos rótulos, teores deste componente com diferença abaixo de 10 (por cento) dos resultados obtidos experimentalmente. Os produtos dietéticos analisados näo atenderam aos padrões exigidos pela legislaçäo em vigor. As informações nutricionais apresentadas nos rótulos e embalagens säo deficientes e algumas vezes incorretas

Produtos amiláceos enriquecidos com soja e glúten, comercializados na cidade de Säo Paulo: avaliaçäo da qualidade nutricional através dos parâmetros físico-químicos / Amylaceous products enriched with soybean and gluten, comercialized in Säo Paulo City: quality nutrition evaluation through physicochemistry parameters

Neste trabalho foram analisadas 103 amostras, sendo 59 de diversos produtos amiláceos enriquecidos com glúten, 14 de produtos enriquecidos com soja e 30 de produtos convencionais, de diferentes marcas, expostas ao consumo no comércio da Cidade de Säo Paulo, visando avaliar a qualidade destes alimentos através dos parâmetros físico-químicos. A análise constou da determinaçäo da composiçäo centesimal e do cálculo do valor calórico total, utilizando-se metodologia descrita nas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Grande parte dos produtos enriquecidos com glúten näo atendem aos padröes exigidos pela legislaçäo em vigor com relaçäo aos teores de umidade a 105 graus centígrados, protídios e carboidratos totais avaliados em amido. Para os produtos enriquecidos com soja, que näo possuem padröes de identidade e qualidade fixados na legislaçäo, foi verificado pequeno acréscimo nos teores de protídios, no caso dos päes e torradas, enquanto que näo houve nenhuma diferança para os biscoitos, se comparados aos respectivos alimentos convencionais. Os valores calóricos dos três grupos de alimentos näo diferem entre si. Destaca-se a deficiência da legislaçäo em vigor, bem como o uso de denominaçöes nas embalagens dos alimentos enriquecidos com glúten que induzem o consumidor a falsas interpretaçöes

Colesterol: modificacoes da metodologia oficial do Instituto Adolfo Lutz e sua quantificacao em massas alimenticias / Cholesterol: modifications in oficial methodology in the Adolfo Lutz Institute and its quantification in the food paste

O teor de colesterol e utilizado pela legislacao vigente como parametro no controle do numero de ovos utilizados na fabricacao de massas alimenticias. A modificacao proposta no procedimento analitico utilizado no Instituto Adolfo Lutz, apresentou vantagens conduzindo a obtencao de resultados mais reprodutiveis e com maior exatidao. Essas modificacoes foram com relacao a extracao do colesterol, bem como na formacao do complexo colorido responsavel pela absorcao medida espectrofotometricamente. A metodologia proposta foi aplicada em amostras de ovos "in natura", gemas liofilizadas e massas alimenticias com ovos, o que permitiu verificar que 44,44 por cento das massas analisadas apresentaram teor de colesterol abaixo do limite minimo exigido pela legislacao em vigor

Avaliaçäo da composiçäo centesimal, do valor calórico total e das condiçöes higiênico-sanitárias de sopas desidratadas e pós para o preparo de alimentos destinados à merenda escolar no estado de Säo Paulo / Evaluation of centesimal composition, of total caloric values and of hygiene-surveillance conditions of dehydrated soup and poweder for food preparation intended to scholars meals in the Säo Paulo state

Foram analisadas 232 amostras, sendo 100 de sopas desidratadas e 132 de pós para o preparo de alimentos, de 11 diferentes fabricantes, destinados ao Programa da Merenda Escolar no Estado de Säo Paulo, nos anos de l989 e l990. A análise constou da determinaçäo da composiçäo centesimal, de microrganismos indicadores de higiene, Salmonelas, S. aureus e B. cereus, e do cálculo do valor calórico total. Significativa percela dos produtos analisados näo atendeu aos padröes mínimos exigidos pela Fundaçäo de Assistência ao Estudante-FAE, do Ministério da Educaçäo, principlamente, quanto aos teores de lipídios e proteínas, que só näo comprometem ainda mais os baixos valores calóricos encontrados face aos elevados conteúdos de carboidratos obtidos. Os dados microbiológicos revelam baixa incidência de amostras com esta implicaçäo (1,29 por cento do total). A origem e procedência dos bolores e bactérias do grupo coliforme (10² - 10ü/g) foi considerada indefinida. Sugere-se uniformizaçäo das normas e padröes vigentes, fixando-os preferencialmente por grupos de alimentos, bem como simplificaçäo das fórmulas dos referidos produtos, através da regionalizaçäo do cardápio, tendo como consequência o barateamento do custo, sem prejuízo do valor nutricional da merenda escolar